Au-delà du kebab : les secrets gourmands des régions turques

La richesse régionale de la cuisine turque

Une mosaïque culinaire façonnée par la géographie

La cuisine turque est l’une des plus variées du monde, grâce à la diversité géographique, climatique et culturelle du territoire. Chaque région de Turquie développe ses spécialités, techniques et ingrédients, créant une palette de traditions culinaires profondément ancrées dans le quotidien.

1.  Istanbul et la région de Marmara : l’héritage impérial

À Istanbul, ancienne capitale de l’Empire ottoman, la cuisine est élégante, variée, cosmopolite. Les influences balkaniques, grecques, arméniennes et levantines s’y croisent dans des plats complexes comme :

• İmam bayıldı : aubergine farcie d’oignons et de tomates à l’huile d’olive.

• Meze variés : servis avec du rakı (alcool anisé), ils incluent du tarama, du haydari (yaourt à la menthe), du poisson mariné, etc.

• Poissons grillés et fruits de mer, consommés en bord de mer ou sur les bateaux-mangeoires du Bosphore.

  
  

2. Égée et Méditerranée : fraîcheur, verdure et diète méditerranéenne

Dans l’Ouest (Izmir, Bodrum, Antalya), la cuisine s’appuie sur :

• Légumes-feuilles et herbes sauvages (légumes de saison sautés, appelés “ot”).

• Cuissons à l’huile d’olive, peu d'épices, beaucoup de citron.

• Plats comme le zeytinyağlı enginar (artichaut à l’huile d’olive) ou le kabak çiçeği dolması (fleurs de courgettes farcies au riz).

On y retrouve un esprit de diète méditerranéenne saine et végétale, proche des cuisines italienne ou grecque.

3. Sud-Est Anatolien : l’Orient épicé

Dans les villes comme Gaziantep, Şanlıurfa ou Diyarbakır, la cuisine est plus rustique, piquante, généreuse :

• Kebabs à la braise (Adana kebabı, Urfa kebabı), servis avec du pain plat et du sumac.

• Lahmacun (galette fine garnie de viande épicée), çiğ köfte traditionnel (tartare de viande crue et boulgour).

• Baklava pistache (AOP à Gaziantep), variété exceptionnelle de douceurs.

Cette région représente le berceau historique du kebab et de la pâtisserie orientale.

4. Anatolie centrale : cœur rural et céréales nobles

Dans cette région, plus continentale, on trouve une cuisine basée sur les produits du terroir :

• Mantı : petits raviolis servis avec yaourt et sauce au paprika.

• Gözleme : crêpes farcies aux épinards, fromage ou pommes de terre.

• Soupes nourrissantes comme le tarhana ou l’ezogelin, très consommées en hiver.

Les repas sont souvent simples, mais très nourrissants et chaleureux.

5.  Mer Noire : une cuisine montagnarde et marine

La région de la mer Noire, humide et verdoyante, donne une cuisine unique :

• Hamsi (anchois) sous toutes ses formes : frits, au riz, en beignets.

• Kuymak / mıhlama : plat à base de fromage fondu, farine de maïs et beurre.

• Soupes, pains de maïs, choux farcis… une cuisine rurale et montagnarde, influencée par les peuples caucasiens et géorgiens.

La semaine prochaine

La cuisine turque moderne, entre traditions et renouveau

Marie-Rose KORO