Un cassoulet revisité : entre les souvenirs de ma grand-mère et les saveurs d’Istanbul

Il y a 15 ans, j’ai posé mes valises à Istanbul, une ville qui m’a immédiatement séduit par ses parfums, ses couleurs et ses saveurs. Dès mes premiers mois ici, j’ai été fasciné par la richesse de la cuisine turque, en particulier ce plat simple mais emblématique : les kuru fasulye : des haricots blancs mijotés dans une sauce parfumée. 

En dégustant ce plat dans un petit restaurant en face à la mosquée Süleymaniye, j’ai été frappé par sa proximité avec un souvenir d’enfance bien cher à mon cœur : le cassoulet de ma grand-mère.

C’était un cassoulet à l’ancienne, mijoté des heures dans sa cocotte en fonte, avec des haricots fondants, du canard confit et des lardons fumés qui embaumaient toute la maison. 

Si j’ai appris à aimer la cuisine turque, ce cassoulet reste un symbole de mes racines et de mes dimanches en famille. Alors, dès que j’ai commencé à me sentir chez moi à Istanbul, je me suis lancé un défi : recréer ce plat, mais en utilisant les produits locaux que j’avais découverts au fil du temps.

Une recette peaufinée avec les saveurs de la Turquie

Petit à petit, j’ai appris à adapter la recette à ce que je trouvais sur les marchés turcs. Le canard confit, difficile à dénicher ici, a laissé place au poulet, que je fais dorer avec soin pour lui donner une belle texture et des arômes gourmands. Les lardons, eux, ont été remplacés par des lamelles de pastırma, ce filet de bœuf séché et épicé qui m’a immédiatement séduit par son goût intense.

Et pour relever le tout, le piment d’Espelette de ma grand-mère a trouvé un digne remplaçant avec l’acı biber, cet incontournable des épices turques.

Chaque essai a été une étape vers cet équilibre parfait entre la tradition et l’adaptation. J’ai conservé la lenteur et le soin avec lesquels ma grand-mère préparait son cassoulet. Les haricots blancs, que je trouve au marché de Kadıköy, me rappellent la texture fondante des haricots qu’elle cuisinait. En revanche, les parfums qui se dégagent de ma cocotte, eux, portent désormais l’empreinte d’Istanbul : un subtil mélange de tomates, d’épices locales et d’ingrédients qui racontent cette ville.

Évidemment, on peut y ajouter de la saucisse, en ramener d'un voyage au pays, ou trouver dans le rayon "spécialités hors de prix" de certains supermarchés. Personnellement, je préfère encore rajouter (un peu) de kucuk, voire de pastırma !

Une fusion entre deux mondes

Ce cassoulet revisité, c’est un pont entre deux cultures et deux époques.. Chaque cuillère est un voyage : je retrouve l’onctuosité et le réconfort des dimanches de mon enfance, enrichis par les épices et les parfums de ma vie stambouliote.

C’est plus qu’une recette, c’est une histoire. Une histoire de famille, de traditions, et de découvertes. Si vous aussi vous avez des souvenirs d’enfance que vous avez adaptés à vos voyages ou à votre nouvelle vie, alors vous comprenez cette quête infinie de saveurs parfaites.

Et vous ?

Quelles recettes de votre enfance avez-vous transformées avec les ingrédients locaux ? Quels souvenirs vous poussent à expérimenter en cuisine ? Partagez-les avec moi en commentaire – après tout, la cuisine est avant tout une histoire de partage. 😊

Afyet Olsun bien sur

Ingrédients :

500 g de haricots blancs secs (kuru fasulye), parce que rien ne vaut leur texture fondante.

1 cuisse de poulet grillée ou des pilons de poulet (tavuk butları).

300 g de saucisse épicée turque (sucuk), qui apporte une saveur fumée et légèrement piquante.

300 g de poitrine d’agneau (kuzu eti), tendre et savoureuse.

200 g de lamelles de pastırma, le fameux filet de boeuf séché et épicé.

2 oignons, émincés pour la base aromatique.

4 gousses d’ail, parce que tout commence avec de l’ail.

4 tomates mûres, pelées et concassées, ou 3 c. à s. de pâte de tomate (domates salçası).

1 carotte, coupée en rondelles, pour une touche de douceur.

1 bouquet garni, mêlant defne yaprağı (laurier), thym et persil.

1 cuillère à café de acı biber (piment turc moulu), qui remplace le piment d’Espelette avec brio.

Huile d’olive, sel, poivre.

Préparation :

1. La première étape : les haricots blancs

Chaque fois que je prépare ce plat, je repense à ce bol de kuru fasulye dégusté face à la mosquée Süleymaniye. Pour retrouver cette texture parfaite, il est essentiel de bien préparer les haricots blancs. Après une nuit de trempage, je les fais cuire doucement avec une feuille de laurier, juste assez pour qu’ils soient tendres mais ne se délitent pas.

2. L’assemblage des saveurs

Dans une cocotte, je commence par saisir les morceaux de sucuk et de pastırma. L’odeur qui s’échappe de la cuisine à ce moment-là est une promesse d’un repas mémorable. Une fois dorés, je les mets de côté pour faire revenir les oignons, l’ail et la carotte dans la même huile parfumée.

J’ajoute ensuite les tomates concassées et une cuillère généreuse de pâte de tomate, diluée avec un peu d’eau. Ce mélange mijote quelques minutes avant que je ne réintroduise les viandes, suivies des haricots blancs.

3. La touche turque : épices et patience

C’est ici que la magie opère : j’assaisonne avec du sel, du poivre et une bonne cuillère de acı biber. Cette épice, bien connue en Turquie, apporte une chaleur subtile qui rappelle les rues animées d’Istanbul. Le bouquet garni est plongé dans la cocotte, et tout mijote doucement pendant au moins deux heures.

4. Une finition au four

Pour rester fidèle à la tradition française du cassoulet, je verse le tout dans un plat allant au four. Je dispose les morceaux de poulet grillé sur le dessus et saupoudre légèrement de chapelure de pain (bayat ekmek), avant de laisser gratiner au four. Le résultat ? Une croûte dorée et croustillante qui scelle les arômes.