La filière de l’huile d’olive -Regards de terrain

Par Yann Noyan KALKAN

Comment décririez-vous aujourd’hui la filière de l’olive en Turquie, entre traditions locales, évolutions des pratiques et enjeux économiques et climatiques ?

Pour donner une idée de l’évolution récente de la filière, on estime qu’en 2012 environ 500 000 familles vivaient de la production d’olive en Turquie. En 2024, ce chiffre était descendu à environ 320 000. Dans le même temps, le nombre d’arbres a augmenté de près de 48 millions, soit environ 30 %.

Cela illustre une forte concentration du secteur : moins d’exploitants, mais des exploitations plus grandes, plus mécanisées et plus rationalisées, souvent au détriment des pratiques traditionnelles. En 2023, l’UNESCO a d’ailleurs inscrit l’oléiculture traditionnelle en Turquie sur la liste du patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente.

Parallèlement, l’olivier bénéficie d’un regain d’intérêt important, notamment grâce à l’attention portée au régime méditerranéen, illustrée cette année par l’apparition de l’huile d’olive dans la nouvelle version de la “Food Pyramid”, la liste des aliments recommandés par le ministère de l’Agriculture des États-Unis.

Longtemps délaissé par l’industrie des engrais car jugé peu attractif, le secteur attire désormais de nouveaux acteurs. De grands groupes internationaux renforcent leur présence en Turquie avec des produits spécifiquement destinés aux oléiculteurs.

Enfin, la Turquie est passée de la 5e à la 2e place des pays producteurs mondiaux d’huile d’olive, confirmant la montée en puissance de la filière.

Quelles transformations observez-vous concrètement sur le terrain ces dernières années, notamment dans les modes de production ?

La transformation la plus visible concerne la démocratisation des techniques modernes de trituration. Des fabricants turcs de machines comme Polat ou HAUS concurrencent désormais les mouliniers italiens historiques, avec des équipements performants et mieux adaptés au marché local.

On observe également une évolution forte du côté des consommateurs, avec une sensibilité accrue à la qualité de l’huile d’olive. Cela entraîne une segmentation beaucoup plus fine du marché. Il n’existe plus simplement “une” huile d’olive, ni une bonne et une mauvaise huile.

Aujourd’hui, on distingue des huiles de cuisson, des huiles de finition, parfois plusieurs dans une même cuisine selon les profils aromatiques recherchés, des huiles de friture, des huiles aromatisées, etc. Cette évolution tire l’ensemble du secteur vers le haut.

Dans quelle mesure le changement climatique affecte-t-il la culture de l’olivier et les rendements ?

L’olivier est réputé pour sa résistance à la sécheresse, mais cette caractéristique peut aussi devenir une faiblesse. Parce qu’il est considéré comme résilient, il est souvent planté sur des terrains en pente, dans des sols pauvres et sans possibilité d’irrigation. En cas d’épisode climatique prolongé, l’oléiculteur a alors très peu de marge d’action.

Le changement climatique affecte à la fois les rendements et la qualité des produits. Le stress hydrique provoqué par des étés plus longs et plus chauds réduit la production. Les ravageurs de l’olivier deviennent actifs plus tôt dans la saison, ce qui augmente les besoins en traitement. Les épisodes extrêmes, qu’il s’agisse de fortes pluies ou de sécheresses prolongées, deviennent également plus fréquents.

Sur mon exploitation, nous l’avons vécu très concrètement il y a trois ans : au moment de la floraison, nous avons connu un épisode climatique atypique, avec une arrivée brutale de fortes chaleurs alors que les taux d’humidité restaient très élevés. La pollinisation n’a pas pu se faire correctement. Nous sommes ainsi passés de 10 tonnes espérées à seulement 2 tonnes récoltées.

La Turquie peut-elle, selon vous, renforcer sa place sur le marché international de l’huile d’olive ? À quelles conditions ?

Oui, mais elle doit encore trouver sa place sur un marché international déjà très structuré.

Beaucoup misent sur la qualité des variétés locales comme la Memecik, qui présente des profils organoleptiques comparables à certaines grandes variétés du sud de l’Italie, avec des teneurs en polyphénols particulièrement élevées. Ces huiles peuvent se positionner sur des segments premium, parfois recherchées pour leurs vertus quasi thérapeutiques.

Mais cela ne représente qu’une part limitée de la production. Le véritable défi sera de sécuriser l’approvisionnement et d’être capable de garantir, sur le long terme, des volumes réguliers et une qualité constante.

Dans un secteur alimentaire particulièrement exposé aux fraudes et aux problèmes de traçabilité, la confiance reste un facteur décisif pour l’export.

Enfin, quel regard personnel portez-vous sur l’avenir de cette filière ?

À mes yeux, l’oléiculture conventionnelle atteint aujourd’hui ses limites. Le modèle dans lequel l’arbre devient simplement un maillon d’une chaîne de production rationalisée — où chaque besoin de la plante est compensé artificiellement par des intrants chimiques — montre ses fragilités, notamment avec la hausse du prix des engrais et l’intensification du changement climatique.

Les approches agroécologiques, les pratiques régénératives des sols et l’agro-sylvo-pastoralisme vont progressivement redevenir la norme.

Au sein de la société aussi, la culture de l’olivier redevient un véritable métier, plutôt qu’un simple revenu secondaire pour des familles qui s’en occupaient le week-end après leur activité principale.

Sur notre exploitation, nous travaillons par exemple sur un modèle qui associe des pratiques traditionnelles de terrassement en pierre sèche à des études topographiques par drone, dont les données sont ensuite analysées automatiquement pour évaluer la santé des arbres.

Cela nous permet de mesurer l’impact réel de nos pratiques culturales sur l’environnement. Selon nos estimations, chaque arbre peut immobiliser durablement jusqu’à 100 kg de CO₂ par an. Nous espérons pouvoir valoriser cette capacité dans le cadre du développement des marchés carbone en Turquie.

À l’échelle de mon village, on estime à près de 100 000 tonnes le CO₂ stocké chaque année simplement par l’entretien de la flore existante. À mon sens, c’est aussi par la reconnaissance et la valorisation de ces services écosystémiques que passera l’avenir de la filière.