Rencontre avec Paul MÉTAY Chef pâtissier enseignant au Cordon Bleu Istanbul, à l’Université Özyeğin
- Admin LCF
- 8 août
- 2 min de lecture
Pourriez-vous nous rappeler brièvement votre parcours jusqu’à votre arrivée à Istanbul ?
J’ai suivi ma scolarité dans un établissement privé à Tours, avant de débuter un apprentissage chez les Compagnons du Devoir à Blois en 1984. En 1986, je suis monté à Paris, puis j’ai effectué un premier départ à l’étranger en 1988, en Norvège. De retour à Paris en 1991, je suis reparti en 1993, cette fois pour un long parcours à l’international : Turquie, Chine, Russie, puis Pologne. En 1998, je me suis réinstallé à Paris, où j’ai ouvert une boutique dans les hauteurs de Belleville, tout en proposant un service de livraison de petits déjeuners. En 2007, nouveau départ, direction la Jordanie, le Koweït, Chypre Nord, puis retour en Turquie en 2009, où je réside depuis. J’ai vécu à Ankara, Bodrum, Antalya, et désormais à Istanbul.
Quelles sont les qualités requises pour un chef pâtissier français à l’étranger ?
Être chef pâtissier à l’international, c’est avant tout faire preuve d’une grande ouverture d’esprit, une qualité pas toujours répandue dans notre milieu. Il faut aussi savoir s’adapter sans relâche aux autres cultures, sans jamais partir du principe que notre savoir-faire représente le centre du monde, même si l’on fait appel à nous pour notre expertise dans un domaine bien spécifique.
Et, quelle est votre mission ici, à Istanbul ?
Mon objectif est de transmettre, avec rigueur, les bases classiques de la pâtisserie française issues d’une formation académique exigeante.
Existe-t-il une journée type pour un pâtissier de l’école Le Cordon Bleu ?
Les journées commencent à 7h00 et se terminent entre 15h00 et 18h00, selon le type de formation. Cela peut être des démonstrations devant un auditorium de 80 places, ou des ateliers pratiques avec des groupes de 16 étudiants. Nous proposons trois niveaux de formation – basique, intermédiaire et supérieur – ainsi que des modules spécialisés par quinzaine, en boulangerie ou en chocolaterie, accessibles à tous, quel que soit l’âge ou le parcours.
Quelles richesses la Turquie offre-t-elle en matière de cuisine et de gastronomie ?
La gastronomie turque reste encore trop méconnue dans sa richesse régionale. Chaque région possède des goûts bien distincts, mais à l’international, cette diversité est souvent aplatie au profit d’une cuisine standardisée, parfois peu savoureuse, à destination des touristes.
Heureusement, certains restaurants comme Çiya (Kadıköy), Zeynep, Calipso (Maltepe), ou Türk Fatih Tutak (Şişli) rendent justice à cette tradition culinaire.
Quelle est votre pâtisserie française préférée ? Et votre pâtisserie turque préférée ?
Côté français, je choisis une mousse à la cannelle, accompagnée de figues et de framboises pochées au vin rouge et caramel. Côté turc, mon coup de cœur va au Katmer.
Avez-vous déjà eu l’occasion de marier des techniques françaises et turques pour créer une patisserie originale ?
Dans mon travail, je reste fidèle aux techniques de la pâtisserie française, tout en y apportant une touche gustative turque. C’est ainsi qu’est né mon entremets Printemps : une dacquoise pistache, une mousse au yaourt et à la pistache, avec un cœur de griottes.
Merci !
Pour découvrir les somptueuses créations de Paul Métay, rendez-vous sur sa page Instagram : https://www.instagram.com/paulmetay/
Et sur le blog du Cercle Français pour votre prochaine galette des rois :
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